Euskal sukaldaritza eta sukaldaritza donostiarra
Euskal gastronomia, eta bereziki Donostiakoa, nazioartean ezaguna da, bertako sukaldariek mundu osoan ospea eman baitiote. Jaso dituen Michelin izarrak Donostiako sukaldaritzako artisten eguneroko lan bikainaren erakusgarri dira. Izan ere, euskal sukaldaritza tradizionalean ondo errotuta, berritzen jakin dute eta munduko gastronomiaren abangoardian jarri dira.
Euskal sukaldaritza zabala eta askotarikoa da, eta osagai ugari erabiltzen ditu, Kantauri itsasokoak (arrainak eta itsaskiak) nahiz barnealdeko baratze eta larreetakoak (barazkiak, zerealak, haragiak...). Dena den, kalitatezko eta sasoian sasoiko produktuak erabiltzea da, inondik ere, gure sukaldaritzaren bereizgarri nagusia.
Kalitatezko produktuak
Donostiarra kalitatezko produktuaren bila ibiltzen da (baita aurkitu ere). Horri dagokionez, azoka eta merkatu tradizionalak kalitatezko elikagaien produkzioaren eta kontsumoaren euskarria dira, denda espezializatuekin eta saltoki handiekin batera.
Elikagaien kalitatea dagoeneko ez da kontzeptu subjektibo bat; aldiz, merkaturako ezarritako batez besteko kalitate-irizpideen arabera ebaluatu eta ziurtatzen da. Eusko Label ziurtagiriak, Kalitatearen K bereizgarri duenak, Euskal Autonomia Erkidegoan ekoiztu, eraldatu eta/edo landutako nekazaritzako elikagaien artean batez besteko orokorretik gorako kalitatea, espezifikotasuna edo berezitasuna dutenak identifikatu eta bereizten ditu. Askotarikoak dira ziurtagiri hori duten produktuak, hala nola behikia eta baserriko oilaskoa, ardi-esnea, hegaluzea, Euskadiko tomatea eta letxuga, eztia, oliba-olio birjina estra, Gernikako piperra eta Ibarrako piperra, baita jatorri-deitura duten produktuak ere, Getariako Txakolina eta Idiazabal gazta, esate baterako.
Sasoian sasoiko gastronomia - Garaian Garaikoa Garaiz
Sasoian sasoiko produktuak urtean zehar banatzen dira eta egutegi gastronomiko bikaina osatzen dute, gure etxe nahiz jatetxeetako sukaldeetako jardunaren ardatza izaten dena.
Udaberrian, hauek dira produktu nagusiak: antxoa eta berdela, esneko arkumea, Idiazabal gazta, ilartxoak (kabiar berdea ere esaten zaie) eta baba berriak, baita orburuak, zainzuriak eta zerbak ere.
Zainzuriak eta berdela
Udan, berriz, hegaluzea hasten da, baita sardinak, Ibarrako piperrak, tomateak, lekak eta piperrak ere..
Ibarrako piperrak eta tomatak
Udazkenean, berriz, hestebeteen usainak hartzen ditu gure etxeak. Horiez gain, onddoak, ziza eta perretxikoak eta odolkiak (Lazkao, Zaldibia, Amezketa edo Beasaingoak) izaten dira, baita ehiza-produktuak ere.
Onddoak eta urdaiazpikoa
Eta, azkenik, negua iristen da eta jakiak asegarriagoak izaten dira: Tolosako babarrunak (sakramentu eta guzti: aza, odolkia eta piperrak), txangurrua eta angulak, sagardo eta txakolinarekin bustiak. Postrerako, berriz, ardi-esnez egindako mamia, sagarrak (erreak edo konpotan), intxaurrak (gaztarekin edo intxaur-saltsan) eta gaztainak izaten dira ohikoak.
Txangurroa eta babarrunak
Donostiako pintxoak
Donostiako altxor gastronomiko preziatuenenetako bat, zalantzari gabe, pintxoak dira. Donostiako tabernetan mota askotako pintxoak topatu daitezke: sinpleenetatik, janaria ogi-xerra baten gainean jarrita egiten diren horietatik, goi-mailako sukaldaritzako miniaturazko jakietaraino.
Donostiako berezitasunak
Sasoian sasoiko eta kalitatezko lehengai horiek konbinatuta, jaki zoragarriak egin daitezke. Zenbaitek gure hiritik ere hartzen dute izena. Janari tradizionaleko jatetxeetan gaur egun ematen dituzten Donostiako berezitasunen jatorria etxeetako errezetak dira. Han finkatu eta elkarte gastronomiko eta jatetxeetara iritsi ziren, eta, geroago, izugarri txikiagotu ziren; horrelaxe sortu ziren tabernetako barrak betetzen dituzten pintxoak.
Gilda
Donostiako jakirik tipikoenak itsasoko produktuez eginak dira gehien bat: txangurrua labean, legatz-kokotxak saltsa berdean, legatza koxkera edo donostiar erara, almejak marinel erara, txipiroiak tintan eta bisigu errea. Era berean, ez ditugu ahaztu behar Aginagako angulak (gaur egun, ordezkoak erabiltzen dira, angulak izugarri garestiak baitira), hiriko zaindariaren egunaren —alegia, San Sebastian egunaren— bezperako ohiko menuko osagai nagusiak eta gure hiriko bazter guztietan barrena ibiltzen diren danborradak bezain tipikoak.
Legatza, txirlak eta bisigua
