TOP 5 : LES PINTXOS DE LA VIEILLE VILLE

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Carlos de Gil Photographe et gestionnaire de contenus à Tutti Community

La Vieille Ville est un arrêt incontournable pour tous les « foodies » et les amateurs de pintxos.

Si l’on arrive dans ce quartier par la rue 31 de Agosto, on comprend vite que le plus difficile va être de réduire la liste à cinq bars seulement... mais le devoir nous appelle.

Gandarias

Filet de bœuf à maturation au poivron vert et sel maldon

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Ce qui frappe, quand on arrive, c’est l’ordre et la symétrie de l’interminable comptoir qui nous accueille au Gandarias Les pintxos s’y succèdent en décrivant des cercles parfaits. Nous sommes presque gênés de rompre cet équilibre, alors nous demandons un pintxo chaud directement en cuisine. La carte est bien pourvue — il y en a pour tous les goûts — et très haut de gamme, incluant même des pintxos pour les personnes souffrant de maladie cœliaque et les végétariens. Nous sommes un peu déconcertés devant une telle abondance, mais nous nous rappelons que nous sommes venus pour goûter le meilleur de chaque établissement, alors nous choisissons leur pintxo vedette.

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Et nous ne sommes pas surpris du résultat. Quelques minutes plus tard, nous nous trouvons face à un pintxo de filet de bœuf arrivé à maturation, avec du poivron vert et du sel maldon. La viande est à point. Le poivron accompagne la viande de façon magistrale, et le sel rehausse le tout à la perfection.

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Txuleta

Croquette de côte de bœuf

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Au beau milieu de la place de la Trinidad, le restaurant-bar Txuleta est une référence de la cuisine à la braise depuis un peu plus de onze ans. Et comme son nom l’indique, on peut s’attendre à y manger les meilleures côtes de bœuf des environs. L’établissement dispose d’une salle intérieure et d’une terrasse vitrée où l’on peut savourer un vaste choix de viandes et d’autres spécialités, tout en profitant d’une très belle vue sur la place et la rue 31 de Agosto. Des entrecôtes et des turbots à la braise avec les meilleurs produits de saison : anchois, bonite, piments guindillas...

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Il y a tellement de pintxos... mais notre estomac est limité, alors nous choisissons de goûter une délicieuse côte de bœuf miniature, cette fois, sous la forme d’une sublime croquette.

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A Fuego Negro

Mackobe with Txips

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A Fuego Negro (AFN) a ouvert ses portes le 6 juin 2006 (6/6/6). Paradoxalement, cette curieuse conjonction de chiffres ne semble pas lui avoir porté malheur, bien au contraire. Cet établissement a déjà remporté de nombreuses fois le prix du meilleur pintxo servi au bar. Fondé par un frère et une sœur, Edorta et Amaia, son objectif initial était de mettre la haute cuisine de chefs comme Arzak, Berasategui, Subijana ou Irizar, à la portée des jeunes qui fréquentent les bars.

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« Chez AFN, nous accordons une grande importance aux produits de base — qui sont presque toujours des produits locaux — et nous nous plaisons à les cuisiner de façon créative et inattendue. Chacun de nos pintxos est en rupture avec les classiques préétablis. Et cette innovation nous conduit à renouveler la carte de notre bar tous les quatre mois » nous confie Oscar, le responsable du comptoir.

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Ce qui est sûr, c’est qu’après avoir goûté leur hamburger Mackobe with Txips (viande du type bœuf de Kobe, pain à la tomate maison, laitue, ciboulette, mayonnaise au salmorejo, et chips de bananes) nous sommes maintenant des inconditionnels d’AFN et nous repartons en nous promettant de revenir au moins une fois par semaine.

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Astelena 148

Poulpe à la braise, pommes de terre marinées, ciboulette, et mayonnaise kimchi

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Ouvert en décembre dernier, l'Astelena 148 a été récemment incorporé à notre liste. Derrière ce pari sur la cuisine traditionnelle avec une pointe de modernité, on trouve le groupe Gastroleku qui gère déjà des établissements animés d’une philosophie assez semblable, comme l'Atari et le Sirimiri otros locales de similar filosofía en la zona.

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Avec ses dalles rouges sur la devanture du comptoir et ses ardoises, la décoration, très locale, ne passe pas inaperçue. Au-dessus des tables en bois, des pans de tissus bleus, brun-rouge et ocre, suspendus aux murs latéraux et au plafond, créent une atmosphère marine et élégante.

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Charlie, le serveur sympathique et enjoué que nous avons la chance de connaître, nous offre un des pintxos les plus demandés : du poulpe à la braise avec des pommes de terre marinées, de la ciboulette et de la mayonnaise kimchi. « C’est cuit dans un four josper, c’est ce qui lui donne ce goût braisé si caractéristique. »

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C’est le dernier arrêt de notre itinéraire dans la Vieille Ville. Nous profitons du moment et, assis à la vaste terrasse de l’Astelena 148, place de la Constitución, nous nous remémorons les différents moments de la journée tout en reprenant des forces avant de repartir vers les quartiers dont la découverte nous attend.


La Cepa

Filet de bœuf à maturation, pommes de terre frites, piment de Gernika et piments du piquillo confits

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La Cepa est un établissement réputé situé dans une rue historique, la calle 31 de Agosto. Il est bien connu des locaux et de ceux qui le sont moins. Il a été mentionné de nombreuses fois dans des revues et des blogs internationaux. Conséquence ou non de cette célébrité, on a toujours l’impression de venir à La Cepa aux heures de pointe. Les serveurs vont et viennent, les cuisiniers travaillent frénétiquement, mais toutes les commandes finissent toujours par être servies à temps.

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La sympathique Aitziber nous attend derrière le comptoir avec un sourire. C’est la fille des propriétaires. « Notre objectif est de servir une cuisine traditionnelle 100 % basque, de très grande qualité, qui permette aux clients extérieurs de découvrir nos produits locaux ». Cela fait maintenant 19 ans que la famille Pollos est à la tête de ce bar, connu sous le nom de La Cepa depuis 1948.

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À La Cepa, les grands classiques ne manquent pas, mais aujourd’hui, on nous a recommandé le filet de bœuf à maturation. Il est accompagné de pommes de terre frites, de piments de Gernika et de piments du piquillo confits.

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