La cuisine basque

La gastronomie basque, et plus spécialement celle de Saint-Sébastien, est mondialement reconnue et ce, grâce à ses cuisiniers qui l’ont rendue célèbre dans le monde entier. Les 16 estrellas Michelín qu’elle a à son actif ratifient le savoir-faire quotidien des artistes culinaires de la ville qui, les pieds bien ancrés dans la cuisine basque traditionnelle, ont su innover jusqu’à se positionner à l’avant-garde de la gastronomie mondiale.

La cuisine basque est vaste et très variée; elle utilise une multitude d'ingrédients provenant aussi bien de la mer Cantabrique (poissons et crustacés) que des vergers, potagers et pâturages de l’intérieur (fruits, légumes, céréales, viandes…). Mais ce qui caractérise fondamentalement notre gastronomie, c’est l’utilisation de produits de saison et de la plus haute qualité..

 

DES PRODUITS DE QUALITÉ

L’habitant de Saint-Sébastien est friand de produits de qualité, et ici, il a l’embarras du choix. La production comme la consommation d’aliments de qualité sont favorisées par les foires et marchés traditionnels, mais aussi par les boutiques spécialisées et même la grande distribution.

cuisine basque

La qualité dans le domaine des aliments a cessé d’être un concept subjectif pour être désormais évaluée et certifiée au moyen de critères standard bien établis sur le marché. Le certificat Eusko Label, reconnaissable au K de Kalitatea, identifie et distingue les denrées agroalimentaires produites, transformées et/ou élaborées dans la Communauté Autonome du Pays Basque,dont la qualité, spécificité ou singularité sont au-dessus de la moyenne générale. Sous ce label, on peut trouver des produits aussi divers que la viande bovine ou le poulet de ferme, le lait de brebis, le germon, la tomate et la laitue du Pays Basque, le miel, l’huile d’olive vierge, le poivron de Guernica ou les piments d’Ibarra, en plus des produits à Appellation d’Origine comme le Txakoli de Getaria ou le fromage d’Idiazabal.

 

GASTRONOMIE DE SAISON

Tout au long de l’année, les produits de saison se succèdent pour former un délicieux calendrier gastronomique qui sert de guide aux cuisines de nos maisons comme à celles des restaurants.

Au printemps, on distingue surtout l’anchois et le maquereau, l’agneau de lait, le fromage d’Idiazabal et les petits pois (également connus sous le nom de caviar vert) ou encore les fèves tendres, l’artichaut, les asperges et les bettes.

esparragos-berdelAsperges et maquereau

En été, le germon commence à faire acte de présence avec les sardines, les piments d’Ibarra, les poivrons, les tomates et les haricots verts (plats).

tomateak-gindillakPiments d'Ibarra et tomates

L’automne arrive avec ses arômes de charcuterie, les cèpes, champignons divers et girolles, et les boudins (de Lazkao, Zaldibia, Amezketa ou Beasain), sans oublier le gibier.

hongos-enbutidoCèpes et jambon

Puis vient le tour de l’hiver, plus consistant, avec les haricots secs de Tolosa (et tout ce qui l’accompagne: les choux, le boudin et les piments), l’araignée de mer et les civelles, arrosées de cidre et de txakolí, et les desserts- cuajada ou mamia de lait de brebis, pommes (au four ou en compote), noix (avec du fromage ou en intxaursaltsa) et châtaignes.

alubia-tolosa-txangurroL’araignée de mer et Haricots secs

 

LES TAPAS DE SAN SAINT-SÉBASTIEN 

L’un des trésors gastronomiques de Saint-Sébastien sont ses célèbres tapas (ou pintxos, en basque), des miniatures culinaires qui vont depuis un simple morceau de pain recouvert d’aliments, comme aux origines, jusqu’aux minuscules créations de la haute cuisine.

pintxos

 

LES SPÉCIALITÉS DE SAINT-SÉBASTIEN

Toute cette matière première de saison et de qualité permet des combinaisons exquises, dont certaines adoptent même le nom de notre ville. Les spécialités de Saint-Sébastien qu’on trouve aujourd’hui dans les restaurants traditionnels puisent leur origine dans les recettes familiales, qui se consolidèrent peu à peu jusqu'à faire partie des menus des “sociétés” gastronomiques et des restaurants. Plus tard, les mêmes recettes ont été réduites à leur plus simple expression sous forme de tapas inondant les comptoirs des bars.

gildas-gandariasGilda

Les plats les plus typiques de Saint-Sébastien nous viennent presque tous de la mer: l’araignée de mer au four, les kokotxas ou bajoues de colin en sauce verte, le colin koxkera ou donostiarra, les palourdes marinière, les petits calmars dans leur encre ou la daurade rôtie, sans oublier les civelles d’Aguinaga (aujourd’hui remplacées par un succédané en raison du prix très élevé du produit authentique), principal ingrédient du menu classique de la veille de la fête patronale, la Saint Sébastien, quand les compagnies de tambours défilent à travers toute la ville.

merluza-txangurro-besugoColin, l'araigne de mer et daurade rôtie